У сыра нет строгого календаря сезонности: на его вкус влияет прежде всего время, когда было получено молоко. Поэтому весенний и зимний сыр могут заметно отличаться, даже если изготовлены по одному рецепту.
Как меняется молоко в течение года
Главная причина сезонных различий — рацион животных. Весной и летом коровы и козы пасутся на свежей траве и разнотравье, а в холодный период получают сено, силос и комбикорм. Из-за смены питания меняются состав молока и его ароматические свойства. На них также влияют естественный цикл лактации, уход за стадом и условия содержания.
Эти особенности отражаются на вкусе и текстуре сыра, а также на процессах, которые происходят во время созревания. Поэтому точнее говорить о сезонности молока — периоде его получения, — а сезонность сыра связывать с предпочтениями покупателей.
Почему свежий сыр особенно чувствителен к сезону
Различия хорошо заметны у свежих сыров: шевр из весеннего молока может отличаться от зимнего ароматом и органолептическими характеристиками. У выдержанных сыров картина сложнее: на итоговый профиль влияет ещё и длительное созревание.
Понимание этих нюансов помогает лучше оценить разнообразие сыров и объяснить, почему один и тот же продукт меняется в течение года.
Осенняя идея: батат со страчателлой
Запеките вымытый батат до мягкости и слегка остудите. Сверху выложите страчателлу, приправьте солью и перцем, добавьте миндаль и сбрызните оливковым маслом.