Борис Зарьков, владелец White Rabbit Family, и шеф-повар Владимир Мухин, с трудом создали ресторан «Белый кролик», который занял 18-е место в мировом рейтинге. Более 20 ресторанов в Москве и Сочи входят в их империи, и число продолжает расти с открытием нового маркета на Никольской улице.
Основоположник многих успешных проектов рассказал о своей гастрономической эволюции, от первых шагов в ресторанном бизнесе до амбициозных международных фестивалей. В недавнем интервью главреду «Еды» Роману Лошманову Борис поделился своими размышлениями о начале карьеры, концепции ресторанов и будущем гастрономической культуры в России.
Как началась ресторанная история
Всё началось в 2002 году, когда Зарьков встретил рестораторов Александра Затуринского и предложил открыть ресторан Poison. Изначально ресторан задумывался как место встреч, однако понимание бизнеса было ограниченным. Борис признает, что концепция не оправдала ожиданий, и ресторан просуществовал всего два года.
Спустя время родился проект «Буфет», который прижился и продолжает радовать своих гостей. Превращаясь из инвестора в рестораторов, Зарьков выпускает такие проекты, как «Ватрушка» и Luciano, что предшествовало созданию успешного White Rabbit.
Стратегия на успех
Изначально при создании «Белого кролика» не было намерения попасть в топ-50 ресторанов мира, однако это стало частью маркетинговой стратегии. Цикличность ресторанного бизнеса требует от владельца постоянной адаптации к изменяющемуся спросу. Современные рестораны, как правило, живут 3-5 лет, и задача Зарькова – поддерживать интерес клиентов, особенно в условиях снижения потребления.
Одной из ключевых идей была ориентация на привлечение туристов, что стало возможным благодаря уникальной атмосфере и качеству блюд. Ресторан должен стать местом, куда хотят вернуться и местные жители, и туристы.
Рост и развитие проекта
Постепенно White Rabbit Family разрасталась, открывая новые заведения, такие как «Селфи» и «Чича». Зарьков нацеливался на создание мест, где уникальные концепции и атмосфера способствовали бы долгосрочному успеху. Вместе с тем, ресторатор понимал, что потребление, особенно в условиях экономических проблем, может предопределять судьбу ресторанов.
Открытие фестиваля Ikra стало шагом к популяризации гастрономической культуры не только в России, но и за её пределами. С помощью международных шефов и гастрокритиков festival стал платформой для обмена опытом и продвижения отечественной кухни на мировой арене.
