Термин «терруар» стал настоящим хитом среди винолюбителей, виноделов и сомелье. Именно благодаря «магии терруара» специалисты объясняют уникальные качества вино, его редкость, насыщенность, а также высокую цену.
Однако, само понятие достаточно молодо, и долгое время его значение оставалось неясным, часто ограничиваясь лишь характеристиками почвы.
В 2010 году Всемирная организация виноградников и вина (OIV) официально определила терруар как совокупность физических, биологических и культурных факторов, формирующих уникальный вкус и аромат продукции, связанных с определенной территорией.
Таким образом, терруар представляет собой факторы окружающей среды, которые придают винограду отличительные черты, позволяющие определить его место происхождения. Он охватывает такие аспекты, как особенности почвы, климатические условия, топография и биоразнообразие.
Кто придумал терруар?
Теперь стоит отметить, что основателем этой концепции можно считать французского профессора Герарда Сегена (1938 – 2019). Под его влиянием концепция терруара была существенно развита, и в 1969 году он опубликовал статью о влиянии почвы на качество вина. К сожалению, работа не получила должного отражения из-за языкового барьера, и только в 1986 году он вновь коснулся темы терруара на английском языке.
Почва, как один из компонентов терруара, играет важнейшую роль для виноградной лозы. Вот несколько её функций:
- Обеспечение поддержки для растения.
- Поставка необходимого (но не избытка) количества питательных веществ и влаги.
- Гарантирование дренажа и вентиляции для корней.
Минеральность и её интерпретации
Понятие «минеральность» стало популярным с 1980-х годов и подразумевает присутствие сухих каменистых и солоноватых оттенков в аромате и вкусе вина, особенно в белых сортах. Однако ученые и виноделы имеют разные взгляды на это явление.
Среди тех, кто поддерживает термин «минеральность», канадский мастер вина Джон Шабо утверждает, что вино, произведенное с здоровых лоз на минерализованных почвах, может даровать уникальные вкусовые ощущения. Тем не менее, сторонники научного подхода, такие как профессор Кэрол Меридит и реалист Стивен Скелтон, подчеркивают, что вкус вина определяется не минералами, а биологическими и физическими процессами, происходящими в лозе.
Они отмечают, что корни винограда избирательно впитывают лишь необходимые ионы, а не тяжелые минералы, что делает прямую связь между минералами почвы и вкусом вина сомнительной.
Научные исследования продолжаются, и ещё множество открытий ждут своего часа. Одним из интересных фактов остается то, что лозам требуется определённый стресс для достижения высокого качества ягод – концепция, утверждающая, что «виноградная лоза должна страдать», чтобы произвести хорошее вино.
