Крупные глазки в сыре могут появиться и без пропионовокислых бактерий. Для этого нужны газообразующие культуры, эластичное сырное тесто, микрополости в его структуре и подходящие условия созревания. Если хотя бы одно из этих условий не соблюдено, сыр может остаться без глазков даже при использовании пропионок. Глазки бывают разными. Щели и неровные пустоты возникают, когда зерно неплотно уложено при формовании. Круглые полости образуются иначе: газ, который выделяют бактерии, накапливается в сыре и растягивает его структуру. Газ производят не только пропионовокислые бактерии. Например, лейконосток применяют в сырах голландской группы, а диацетилактис — российской. Рисунок у таких сыров отличается от крупных круглых глазков эмменталя или маасдама, но тоже может быть выразительным. Одной газообразующей закваски недостаточно: тесто должно растягиваться вокруг пузырьков. Это зависит от состояния зерна. Если оно обработано неправильно, сыр может получиться слишком рыхлым либо тугим — в обоих случаях газу трудно сформировать глазки. Для их появления важны и небольшие начальные полости между зернами. В материале их возникновение связывается, в частности, с микрочастицами сена, попадающими в молоко при дойке. Отмечается, что сыр из молока коров, которым не дают сухое сено, нередко бывает почти без глазков: газу не хватает таких микрополостей, от которых могла бы развиваться полость. Итог зависит от сочетания факторов: подходящей культуры, правильно обработанного эластичного зерна, микрополостей и тёплого созревания, когда бактерии активно работают. Отсутствие любого из этих условий может привести к тому, что сыр останется слепым.
